Wednesday, October 14, 2009

นาซิดาแฆ









"นาซิดาแฆ" เป็นชื่ออาหารพื้นเมืองของชาวปัตตานี ยะลา นราธิวาส "นาซิ" หมายถึงข้าว "นาแฆ" หรือ "ดาฆัง" หมายถึงผู้มาจากแดนไกล ความหมายรวมๆ อาจจะหมายถึงอาหารเลี้ยงต้อนรับผู้มาเยือน

นาซิดาแฆ เป็นข้าวมันชนิดหนึ่งที่นิยมทำเป็นอาหารเลี้ยงในงานบุญต่างๆ แต่ปัจจุบันมีขายทั่วไปเป็นอาหารเช้า และมีขายกันเฉพาะแถบ 3 จังหวัดภาคใต้ ถ้าเป็นจังหวัดอื่น ก็จะเป็นข้าวมันแบบแกงสูตรอื่นๆ อีก

สมัยที่แม่ห่านยังเป็นนักเรียน และได้ไปเรียนที่ปัตตานี นาซิดาแฆ เป็นอาหารเช้าที่ชื่นชอบของบรรดานักเรียน นักศึกษา เพราะราคาห่อละ 3 บาท กินแล้วอิ่มไปถึงเที่ยง หลังจากจบการศึกษาจากสถาบันในจังหวัดปัตตานี แม่ห่านมีโอกาสกลับไปเยี่ยมปัตตานีอีกครั้งเมื่อปี 51 ซึ่งได้เกิดเหตุการณ์ไม่สงบใน 3 จังหวัดภาคใต้ ทำให้ไม่มีโอกาสได้ออกไปลองตระเวณหาร้านอาหารอร่อยๆ ในปัตตานี แต่ก็ได้ชิมนาซิดาแฆที่จัดเป็นอาหารเช้าในโรงแรมซึ่งอร่อยพอๆ กันและมีแกงให้เลือกหลายแกงด้วย

นาซิดาแฆ มีวิธีทำที่หลายขั้นตอน และมีส่วนประกอบดังต่อไปนี้
1. ส่วนของข้าวมัน ประกอบด้วย
-ข้าวสวย 3 ถ้วย
-ข้าวเหนียว 1 ถ้วย
-หัวกะทิ 2 ถ้วย
-ยี่หร่า 1 ช้อนโต๊ะ
-เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
-น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
-ลูกซัด 1 ช้อนโต๊ะ (แม่ห่านไม่ได้ใส่เพราะหาไม่ได้)
-ขิงซอย 1 ขีด
-หอมแดงซอย 1 ขีด
2.ซามา สำหรับโรยหน้าประกอบด้วย
-ไก่หยองกรอบ 1 ถ้วย (ใช้เนื้อปลาทูต้ม 1 ตัว หรือ กุ้งสด 2 ขีด หรือเนื้อกรอบ ปลากรอบก็ได้)
-มะพร้าวคั่ว 4 ช้อนโต๊ะ
-หอมแดง 5 หัว
-กระเทียม 5 กลีบ
-ตะใคร้หั่นฝอย 3 ต้น
-น้ำตาลแว่น 1 แว่น หรือน้ำตาลปี๊บ ในจำนวนที่เท่ากัน
-ข้าวเหนียวคั่ว สำหรับโรยหน้า (แม่ห่านไม่ได้ใส่)
3. แกงปลา/แกงไก่/แกงเนื้อ/แกงกุ้งทำแกงน้ำขลุกขลิก


วิธีทำข้าวมัน
1. แช่ข้าวสารทั้งสองชนิดไว้ 8 ชั่วโมง หรือค้างคืนไว้ เทใส่ตะแกรงพักให้สะเด็ดน้ำแล้วนำไปนึ่ง
2. ผสมหัวกะทิ 1 ถ้วย กับลูกซัดและยี่หร่า ซึ่งแม่ห่านใส่เฉพาะยี่หร่าไว้ พอข้าวเริ่มสุกให้ราดน้ำกะทิบนข้าวแล้วคนให้เข้ากันดี นึ่งต่อจนสุกดี
3. ผสมขิงซอยกับหอมแดงซอยในหัวกะทิ 1 ถ้วย แล้วเติมเกลือ น้ำตาล ให้เข้มข้น กลมกล่อม
4. พอข้าวสุกดีให้ยกลงแล้วรีบราดน้ำกะทิในข้าวแล้วคนให้เข้ากันเหมือนการมูลข้าวเหนียว แล้วปิดฝาไว้ประมาณ 10 นาที เพื่อให้น้ำกะทิกับข้าวเหนียวเข้ากันดี

ได้ข้าวมันเรียบร้อยแล้วพักไว้



มาทำซามากันต่อ ปกติซามาเขาจะใช้เป็นเนื้อกุ้ง หรือปลาทูต้ม ที่ปัตตานีเขาจะมีเฉพาะซามาขายเป็นขีดๆ สามารถซื้อมาทานกับข้าวมันต่างๆ ได้ทันที แต่ที่นี่ไม่มีต้องทำกันอย่างนี้
1. ตะใคร้ล้างแล้วซอยละเอียด
2. หอมแดงปอกแล้วล้างให้สะอาด
3. ตำส่วนผสมทั้งหมดให้แหลก แต่ไม่ต้องละเอียดมาก '
4. เติมน้ำตาล แล้วผัดให้สุกดี

พักส่วนของซามาไว้



มาทำแกงปลาโอกันต่อ ปกตินาซิดาแฆ เขาจะกินกับแกงไข่ต้ม แกงกุ้ง แกงเนื้อ แต่ที่นิยมที่สุดก็เป็นแกงปลาโอนี่แหละ วิธีทำดังนี้
1. ปลาโอควักไส้ควักเหงือกออกบ้องเป็นชิ้น แล้วล้างให้สะอาด
2. ซอยหอมใหญ่เป็นชิ้นเล็กๆ
3. ตั้งหัวกะทิ ผัดพริกแกงให้หอมแล้วใส่หอมใหญ่ลงไป วันนี้แม่ห่านใช้พริมแกงมัสมั่นผสมกับพริกแกงเผ็ดเล็กน้อย
4. พอเดือดเติมน้ำกะทิอีก แล้วใส่ปลาลงไป ปิดฝาให้สุกดี ชิมรสให้กลมกล่อม ยกลง


ตักข้าวมัน โดยหน้าด้วยซามา ราดด้วยแกงปลาโอ อาจจะเพิ่มไข่ต้มอีกก็ได้ เวลาทานจะได้กลิ่นหอมยี่หร่าจากข้าวมัน ตัดกับซามาที่รสออกหวานเล็กน้อย อร่อยจริงๆ
โดย...แม่ห่าน




4 comments:

sana said...

ไม่น่าเชื่อว่าทำครั้งแรกจะออกมาดีขนาดนี้นะคะ ชอบทานเหมือนกันคะ แต่ทานเยอะๆไม่ได้เพราะทั้งมันทั้งอร่อยคะ แต่ข้าวสีสวยมากเลยนะคะเนี่ย

Rayrai said...

เพิ่งทำครั้งแรกจริงๆ ค่ะ ออกมาอร่อยใช้ได้ทีเดียว แต่แม้แกงยังไม่เหมือนรสชาติของปัตตานีนัก กำลังหาสูตรแกงแบบแกงกอและอยู่ จะได้อร่อยพอดี

ปล. จะเข้าไปคอมเม้นท์ ในบล็อกของซาน่า แต่ยังคอมเม้นท์ไม่ได้ค่ะ

sana said...

ยาเป็นคนสายบุรี ปัตตานีโดยกำเนิด เรื่องนาซืดาแกก็ทำเป็นเมื่อตอนมีสามีนี่แหล่ะคะ จะเอาสูตรแบบที่ยาทำหรือเปล่าคะ แกงออกจะช้นๆนะ อร่อยใช้ได้เพื่อนๆที่นี่เค้าชมกัน ไม่รู้ว่าเพราะของฟรีหรือเปล่า5555 เำิำิพิ่งหัดทำบล็อกเลยไม่ค่อยรู้เรื่องคะ แล้วต้องทำไงให้คอมเมนต์ได้หล่ะคะเนี่ย

Anonymous said...

http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2009/10/D8429984/D8429984.html

ทำไมรูปเหมือนกับของ'แม่เรไร' เลยคะ ใครก๊อปใครแล้วไม่ให้เครดิตเนี่ย :)