Wednesday, July 01, 2009

ขนมปังงา คู่สังขยาใบเตย

น้องที่ออฟิศซื้องาขี้ม่อนจากเชียงรายมาฝาก ชิ ชิ อยากได้มานานแล้ว เจ้างาขี้ม่อนเอ๋ย คนอื่นเขาลองทำล่วงหน้าไปหลายสูตรแล้ว คราวนี้แม่ห่านจะลองขนมปังก่อนหล่ะนะ



งาม่อน/งาขี้ม่อน/งาขี้ม้อน/งาขี้หม่อน เป็นงาสีดำเม็ดกลม ๆ จะคล้าย ๆ งาดำอ่ะค่ะชื่อทางวิทยาศาสตร์ของมันคือ Perilla frutescens var. acutaชื่อพ้อง Synonymsวงศ์ Lamiaceae (อยู่กลุ่มเดียวกับพวกกระเพา โหระพา หรือพวกตระกูลมิ้น)เขตการกระจายพันธุ์อยู่ในประเทศญี่ปุ่นซึ่งถ้าค้นหานี้ พืชในตระกูล Perilla มันคือ ใบชิโสะ/ใบโอบะ ที่เขาเอามาแต่งจาน หรือห่อข้าวปั้นนั่นเอง และเมล็ดมันก็ไม่ใช่งา ไม่ได้อยู่ในตระกูลงาด้วย แต่อยู่ในตระกูลใกล้เคียงกับเม็ดเเมงลักมากกว่าแต่ด้วยรสมันๆกรุบๆ ที่สัมผัสคล้ายงา ทำให้คนเรียกว่า งาขี้ม่อนเมล็ดของมันมี สรรพคุณทางยา ลดการอักเสบและยับยั้งการแพ้ของผิวหนัง จึงน่าจะรู้จักกันในแวดวงยามากกว่า แล้วค่อยแพร่หลายมาในแวดวงเบอเกอรี่ไทย ไม่นานนี้เอง


ขนมปังงาขี้ม่อน ใช้สูตร HML 3 จาก blog แม่เจเจ
ส่วนผสมแยกเป็นส่วนๆ ดังนี้
ส่วนที่ 1
แป้งขนมปัง 300 ก.
น้ำตาล 15 ก.
ยีสต์ 1.8 ก.
นมสด 96 ก.
วิปครีม 84 ก.
ไข่ขาว 21 ก.
เนย 6 ก.
ส่วนที่ 2

ไข่ขาว 24 ก.
น้ำตาล 45 ก. (ตอนทำเพิ่มเป็น 40 ก.)
เกลือ 3.6 ก.
ยีสต์ 1.2 ก.
นมผง 18 ก.
เนย 6 ก.


วิธีทำ
1. ทำเหมือนขนมปังทั่วๆไป ใส่ของเหลวทุกอย่างยกเว้นเนยลงในโถเครื่องทำขนมปัง ตามด้วยแป้งและยีสต์ เนยใส่ตอนท้าย เปิดเครื่องนวดโปรแกรม 9
2. ครบเวลานำออกใส่ภาชนะพักไว้ (ในสูตรเขาบอกว่า 2 วิธีคือ จะพัก 2-3 ชม. ก็ได้ หรือจะพักข้ามคืน 18 ชม. ก็ได้ เนื้อและรสชาติจะต่างกัน) ถ้าเลือกพัก 2-3 ชม. ก็เอาผ้าขาวบางชุบน้ำคลุมเอาไว้ (ถ้าจะพัก 18 ชม. ก็เอาไปไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา) แม่ห่านพักไปเกือบ 4 ชม. เพราะไปประชุมผู้ปกครอง กลับมาอืดเต็มกะละมัง
3. ชกไล่ลม แล้วฉีกแป้งเป็นชิ้นๆ รอไว้
4. ใส่ส่วนผสมที่ 2 ลงในเครื่องตามด้วยแป้งส่วนที่ 1 ใส่ยีสต์ตามหลัง ใส่โถเครื่องทำขนมปัง รอสักพักใส่เนยของส่วนที่ 2 ตามลงไป เปิดโปรแกรมนวด (แอบเปิดเครื่องสังเกตุบ่อยๆ แป้งจะค่อนข้างเหลว แต่ถ้านวดจนครบเวลาก็จะดีขึ้น
ตัดเป็นก้อนกลมๆ ก้อนละ 40 กรัม ใส่ถาดอบเป็นขนมปังแพ อบไฟล่าง 160 องศาซี. ประมาณ 30 นาที ได้ขนมปังออกมาหน้าตาอย่างนี้แหละค่ะ เนื้อขนมปังนุ่ม เคี้ยวกรุปกรอบด้วยเม็ดงาขี้ม่อนอร่อย กินพร้อมสังขยาใบเตยทำเอง




สูตรสังขยาใบเตย จากก้นครัวพันทิพ จดไว้นานจนจำไม่ได้ว่ามาจากใคร ขอโทษเจ้าของสูตรด้วยนะคะ แต่มาจากก้นครัวนะค่ะ
ส่วนผสม
กะทิสด 500 กรัม
ไข่ไก่ 3 ฟอง
น้ำใบเตยเข้มข้น 150 กรัม
แป้งสาลีเอนกประสงค์ 50 กรัม
นมผง 30 กรัม
น้ำตาลทราย 165 กรัม
เนย 100 กรัม


วิธีทำ
1. หั่นใบเตยเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วปั่นให้ละเอียด โดยใช้ใบเตย 100 กรัม ปั่นกับน้ำ 150 กรัม แล้วกรองเศษใบเตยออก
2. ผสมแป้งน้ำตาล ลงในน้ำใบเตย คนให้เข้ากันอย่าให้แป้งเป็นเม็ด แล้วตั้งไฟ
3. ค่อยๆ ใส่น้ำกะทิลงไป คนไฟอ่อน แล้วใส่ไข่ลงไป คนตลอดเวลา
4. เมื่อสังขยาเริ่มข้น ให้ใส่เนยลงไป
เติมนมสด กินกับขนมปังร้อนๆ







โดย...แม่ห่าน

No comments: